Flatbread απο ξινό τραχανά με κόκορα παστιτσάδα, χοιρομέρι & γραβιέρα ζακύνθου

Με έμπνευση από την επτανησιακή κουζίνα, ο @AlexandrosTsiotinis μας μαγειρεύει πεντανόστιμο flatbread από ξινό Τραχανά, με κόκορα παστιτσάδα, χοιρομέρι και γραβιέρα Ζακύνθου!

Υλικά

Υλικά για το flatbread
350γρ. αλεύρι δυνατό
150γρ. αλεύρι από ξινό τραχανά
5γρ. θρούμπι
8γρ. αλάτι
10γρ. ζάχαρη
20γρ. νωπή μαγιά
50γρ. γιαούρτι
20γρ. ελαιόλαδο
250γρ. νερό

Υλικά για τον κόκορα παστιτσάδα

4 μπούτια κόκκορα
Αλεύρι
3 λευκά κρεμμύδια
½ κεφάλι σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
Ξύδι από κόκκινο κρασί  (τύπου αγιωργίτικο)
200ml κόκκινο κρασί
150ml ελαιόλαδο
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας διπλής συμπύκνωσης
1 πρέζα ζάχαρη,
Αλάτι
500ml ζωμό κοτόπουλο

σπετσερικό*

Υλικά για το σπετσερικό

½ μοσχοκάρυδο
2γρ. mace
5γρ. κανέλα
2γρ. aleppo pepper
10γρ. γλυκιά πάπρικα
7γρ. κύμινο
4γρ. μπαχάρι
1γρ. γαρύφαλλο
8γρ. αλάτι
4γρ. πιπέρι

Υλικά για το flatbread

Χοιρομέρι
Ζακυνθινή γραβιέρα λαδιού
Ντοματίνια
½ κρεμμύδι λευκό

 

Εκτέλεση

 

Εκτέλεση για το flatbread

  1. Βάζουμε στον κάδο του μίξερ, το αλεύρι και το αλεύρι του ξινού τραχανά
  2. Τοποθετούμε σε ένα μπολ, το νερό την μαγιά, τη ζάχαρη, το γιαούρτι και το ελαιόλαδο
  3. Ξεκινάμε να δουλεύουμε το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα κ ενσωματώνουμε τα υγρά
  4. Αυξάνουμε την ταχύτητα για 5΄ και στη συνέχεια προσθέτουμε το αλάτι. Ζυμώνουμε άλλα 5 λεπτά στο γρήγορο
  5. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί
  6. Αλευρώνουμε ελαφρά μια επιφάνεια και με έναν πλάστη ανοίγουμε το ζυμάρι μας σε πάχος 0,5cm
  7. Κόβουμε με ένα τσέρκι στο επιθυμητό μήκος και αφήνουμε 10λεπτά να ξεκουραστεί ξανά
  8. Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι
  9. Αλείφουμε την πίτα μας με λίγο ελαιόλαδο και ψήνουμε 2-3λ από κάθε πλευρά

Εκτέλεση για τον κόκορα παστιτσάδα

  1. Κόβουμε τα μπούτια του κόκορα σε μερίδες. Αλατίζουμε γενναιόδωρα και πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι
  2. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε έως ότου πάρει πολύ καλό χρώμα ο κόκορας από όλες τις πλευρές
  3. Αφαιρούμε το κρέας από την κατσαρόλα και το κρατάμε στην άκρη
  4. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τα ρίχνουμε στο λάδι που τσιγαρίζουμε τον κόκορα. Χαμηλώνουμε τη φωτιά γιατί θέλουμε να καραμελώσουν αργά και να δώσουν τη γλύκα που χρειάζεται η σάλτσα μας Ανακατεύοντας ανά 3-4 λεπτά θέλουμε τουλάχιστον 10 λεπτά μαγείρεμα στο κρεμμύδι
  5. Προσθέτουμε και το σκόρδο και τσιγαρίζουμε άλλα 2-3 λεπτά
  6. Ρίχνουμε τώρα το σπετσερικό που πρέπει να αρωματίσει το λάδι μας μαζί με τα φύλλα της δάφνης
  7. Στη συνέχεια προσθέτουμε τον πελτέ της ντομάτας και αφήνουμε 2-3 λεπτά να ψηθεί η οξύτητα του
  8. Σβήνουμε με το ξύδι και αφήνουμε να το πιεί, προσθέτουμε το κρασί.
  9. Επαναφέρουμε τον κόκορα στην κατσαρόλα, συμπληρώνουμε με τον ζωμό κοτόπουλο και σιγοβράζουμε για 45 λεπτά με καπάκι και άλλα 30 λεπτά χωρίς. Προσέχοντας αν πιει τα υγρά τελείως να προσθέσουμε λίγο ζωμό ακόμα.
  10. 5 λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα. διορθώνουμε στο αλάτι και δυναμώνουμε αν χρειαστεί τη φωτιά ώστε να μελώσει και να χυλώσει καλά η σάλτσα μας.

Εκτέλεση για το σπετσερικό

  1. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι
  2. Βάζουμε όλα τα μπαχαρικά εκτός του αλατιού και καβουρδίζουμε* για 2 λεπτά
  3. Εν συνεχεία αδειάζουμε σε ένα γουδί ή σε ένα μπλεντεράκι μπαχαρικών και φτιάχνουμε μια πούδρα

* καβουρδίζουμε εννοούμε όταν τσιγαρίζουμε κάτι σε στεγνό τηγάνι, δηλαδή χωρίς λιπαρή ουσία

Εκτέλεση για το flatbread

  1. Τοποθετούμε πάνω σε ένα ταψί το flatbread τραχανά και πάνω του βάζουμε τον κόκορα. Γαρνίρουμε με 2-3 κομμάτια χοιρομέρι και τρίβουμε 20γρ. γραβιέρα λαδιού
  2. Μοιράζουμε 3 ντοματίνια κομμένα στη μέση και λίγο κρεμμύδι ψήνουμε 5 λεπτά στους 180ο να λιώσει το τυρί