Βράζουμε τις πατάτες με τη φλούδα για περίπου 30’ μέχρι να μαλακώσουν λίγο αλλά να κρατάνε. Όταν κρυώσουν, αφαιρούμε προσεκτικά τη φλούδα και τις κόβουμε σε λεπτές ροδέλες μισού εκατοστού περίπου.
Σε ένα τηγάνι που μπαίνει στο φούρνο, σοτάρουμε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαραθεί.
Προσθέτουμε και τη καπνιστή λούντζα κομμένη σε λωρίδες.
Όταν τσιγαριστεί, την αφαιρούμε και προσθέτουμε τις πατάτες σε ροδέλες.
Τις τσιγαρίζουμε και από τις δυο μεριές μέχρι να ροδίσουν και να πάρουν τα αρώματα από το καπνιστό αλλαντικό.
Στη συνέχεια, προσθέτουμε τον Τραχανά γλυκό σταρένιο Βλάχα και ανακατεύουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτουμε την τσιγαρισμένη λούντζα.
Σε ένα μπολ, σπάμε τα αυγά και προσθέτουμε το γάλα. Ρίχνουμε τις τριμμένες γραβιέρες Νάξου και Σαν Μιχάλη.Προσθέτουμε θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση, και ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα.
Προσθέτουμε το μείγμα αυγού στο τηγάνι μέχρι να σκεπάσει όλα τα υπόλοιπα υλικά (κρεμμυδάκια, πατάτες και καπνιστή λούντζα).
Αν το τηγάνι μας δεν μπαίνει στο φούρνο, μεταφέρουμε τα υλικά σε ένα στρογγυλό ταψάκι.
Ψήνουμε σε προθερμαρμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 15’-20’, μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει. Σερβίρουμε με ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό.

ΣΗΜΕΙΩΣΗ:
Παραδοσιακά, οι νησιώτες φτιάχνουν τη φουρταλιά με χωριάτικο λουκάνικο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε όποιο καπνιστό αλλαντικό θέλετε ή καπνιστό τόφου ως χορτοφαγική εναλλακτική.
Ανάλογα με την εποχή, μπορείτε να εμπλουτίσετε τη φουρτάλια με λαχανικά όπως κολοκυθάκια, ντομάτες και σπαράγγια.