Βράζουμε τις χυλοπίτες al dente.

Σουρώνουμε, περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις αφήνουμε στην άκρη.

Με τη βοήθεια ενός piller και μεγάλη προσοχή, σχηματίζουμε λεπτές λωρίδες από το κολοκύθι μας, το βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο και το μαρινάρουμε για δέκα λεπτά με αλάτι, μπούκοβο και ξύσμα από λεμόνι.

Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το ανθότυρο, το γιαούρτι, τον ψιλοκομμένο δυόσμο, αλάτι και πιπέρι.

Ρίχνουμε τις χυλοπίτες μας και ανακατεύουμε καλά.

Σερβίρουμε βάζοντας σε κάθε πιάτο το κολοκύθι, τον μαϊντανό και τα καρύδια.